一、做菜怎樣掌握火候和油溫的技巧
燒菜火候的把握要靠熟練的技巧把握的啊,還有多用心體會,看看菜譜多加聯系就.炒肉絲、肉片、腰花
二、會翻鍋,怎樣把握好調味和火候……
烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四種:
(1) 旺火沸水速蒸。這種方法適用于質地較嫩的原料。
(2) 旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、形體大、而又需要蒸制酥爛的,應采用這種方法。
(3) 慢火沸水徐徐蒸。原料質地較嫩,經過較細致加工,要求保持鮮嫩的菜肴,要用這種方法。
(4) 文火沸水保溫。適用于某些菜肴保溫蒸。它是用旺火燒開后轉為文火的方法。但應該注意籠屜內菜肴必須蓋嚴,以防流入蒸餾水。
調味及調味品
1. 什么是調味?
調味,就是在烹制過程中,通過廚師的巧妙手法,將主、輔原料和調味品進行科學的配合,使其互相影響,經過復雜的物理和化學變化,產生出一種特殊的人們喜歡的滋味,就叫調味。
2. 調味的原則是什么?
調味的原則,是在調味過程中所要掌握的關鍵。由于各種菜肴原料的性質、形態及口味的不同,所以在調味上必須掌握以下原則:
(1)掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前,首先要了解各種調味品的性質,根據菜肴的口味,正確地投放調味品,用量要適宜。
(2)根據原料新鮮程度使用調味品。對新鮮蔬菜魚蝦等,調味時要保持其本身特有的滋味,因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道,如調味過重,便把鮮味掩蓋了,反而不美。而不新鮮的的食物,調味時應以解除菜肴的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內臟等,調味時可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品,既可解除邪味,又可增加美味。對滋味不顯著的原料,調味時要適當增加滋味,以補鮮味的不足。
(3)要隨著季節變化進行調味,例如:寒冷的冬天,人們喜歡味濃的菜肴;夏季,人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此,在調味時必須根據季節的變化,才能適應人們的口味。
(4)因地因人制宜。地區、物產以及生活習慣等,影響著人們的口味和愛好。例如:北方人多喜食咸味的菜肴,山西人多喜食酸味菜肴,四川、湖南、山東等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此,在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。
總之,調味要掌握以適口為宜,并要細心研究原料特點、調味方法,按照不同菜肴靈活使用調味品,使烹制出的菜肴適于就餐者的需要。
三、請問炒菜時怎么掌握火候?
火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1.火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關系 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食,以下對火候簡單介紹一下:
(1)旺火:旺火又稱為大火、急火或武火,火柱會伸出鍋邊,火焰高而安定,火色呈藍白色,熱度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鮮及口感的軟嫩,適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
(2)中火:中火又稱為文武火或慢火,火力介于旺火及小火之間,火柱稍伸出鍋邊,火焰較低且不安定,火光呈藍紅色,光度明亮;一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使食物入味,如熟炒、炸等均適合。
(3)小火:小火又稱為文火或溫火,火柱不會伸出鍋邊,火焰小且時高時低,火光呈藍桔色,光度較暗且熱度較低;一般適合于慢熟或不易爛的菜,適合干炒、燒、煮等烹飪。
(4)微火:微火又稱為煙火,火焰微弱,火色呈藍色,光度暗且熱度低;一般適合于需長時間燉煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,適合的烹調方法有燉、燜、煨等。