一、做菜怎樣掌握火候和油溫的技巧
燒菜火候的把握要靠熟練的技巧把握的啊,還有多用心體會,看看菜譜多加聯系就.炒肉絲、肉片、腰花
二、會翻鍋，怎樣把握好調味和火候……
烹制菜肴需用的火候一般常用的有以下四種：
（1） 旺火沸水速蒸。這種方法適用于質地較嫩的原料。
（2） 旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、形體大、而又需要蒸制酥爛的，應采用這種方法。
（3） 慢火沸水徐徐蒸。原料質地較嫩，經過較細致加工，要求保持鮮嫩的菜肴，要用這種方法。
（4） 文火沸水保溫。適用于某些菜肴保溫蒸。它是用旺火燒開后轉為文火的方法。但應該注意籠屜內菜肴必須蓋嚴，以防流入蒸餾水。
調味及調味品
1. 什么是調味？
調味，就是在烹制過程中，通過廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調味品進行科學的配合，使其互相影響，經過復雜的物理和化學變化，產生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調味。
2. 調味的原則是什么？
調味的原則，是在調味過程中所要掌握的關鍵。由于各種菜肴原料的性質、形態及口味的不同，所以在調味上必須掌握以下原則：
（1）掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質，根據菜肴的口味，正確地投放調味品，用量要適宜。
（2）根據原料新鮮程度使用調味品。對新鮮蔬菜魚蝦等，調味時要保持其本身特有的滋味，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調味時應以解除菜肴的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內臟等，調味時可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調味時要適當增加滋味，以補鮮味的不足。
（3）要隨著季節變化進行調味，例如：寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜肴；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。
（4）因地因人制宜。地區、物產以及生活習慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食咸味的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山東等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。
總之，調味要掌握以適口為宜，并要細心研究原料特點、調味方法，按照不同菜肴靈活使用調味品，使烹制出的菜肴適于就餐者的需要。
三、請問炒菜時怎么掌握火候?
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
1．火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下：
（1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
（2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
（3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。
（4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合于需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
